تخمیر خیارشور رازک در ایالات متحده در مخازن 30000 تا 40000 لیتری فایبرگلاس با رویه باز انجام می شود و در فضای باز قرار می گیرد تا سطح در معرض نور خورشید قرار گیرد.
اشعه ماوراء بنفش نور خورشید وابسته به سرکوب مخمرهای هوازی سطحی است که توانایی استفاده از اسید لاکتیک حاصل از تخمیر را دارند.
خیارها به طور کامل با آب نمک غوطه ور می شوند و با سر تخته های چوبی زیر سطح آب نمک نگهداری می شوند. تخمیر معمولاً در 6٪ NaCl انجام می شود.
کلرید کلسیم معمولاً آب نمک پوششی را به منظور حفظ بافت شکننده و سفت خیار تخمیر شده در طول تخمیر و ذخیره سازی اضافه می کند.
تخمیر خیار معمولاً در معرض تخمیر اسید همولاکتیک قرار می گیرد که CO2 از قندها حاصل نمی شود. اگرچه CO2 می تواند از طریق تنفس خیار و از طریق دکربوکسیلاسیون مالات در ابتدای تخمیر تولید شود.
برخی از باکتری های اسید لاکتیک دارای آنزیم مالولاکتیک تحلیلی هستند که مالات را به لاکتات و CO2 تبدیل می کند. واکنش آنزیم مالولاکتیک به صورت درون سلولی انجام می شود که منجر به جذب پروتون و در نتیجه افزایش pH داخلی سلول می شود.
اگرچه این یک واکنش توصیه‌شده در شراب‌سازی است (برای از بین بردن اسیدیته شراب‌ها)، تخمیر مالولاکتیک در خیار ممکن است منجر به تشکیل «نفخ‌کننده» یا حفره‌های نامطلوب گاز داخلی شود که در نتیجه بازده محصول را کاهش می‌دهد.
تصفیه هوا ممکن است هر روز چند ساعت متوقف شود تا رشد بیش از حد میکروارگانیسم های هوازی کنترل شود. معمولاً خیار با لاکتوباسیلوس تخمیر می شود.
پلانتاروم و سایر LAB ها و ممکن است برای سال در مخازن تخمیر در درجه های کمتر از 0 درجه سانتیگراد نگهداری شوند در حالی که غلظت NaCl معمولاً در طول ذخیره سازی به 10-15٪ افزایش می یابد.
